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黑皮鲶鱼怎么做

2022.06.23 来源: 浏览:0次
黑皮鲶鱼怎么做(黑皮鲶鱼)

文章摘自巴陵的新书《食全酒美》建议您看到底哦

湘江古称湘水,是湖南最大的河流。湘江发源广西东北部的海洋山,千百年来,奔腾不息,受湘人敬仰不已。东方朔《七谏·哀命》有“测汨罗之湘水兮,知时固而不反”。就是说湘水育人之个性。

湘江上游称海洋河,到永州市区与潇水汇合,始称湘江。湘江向东流经永州、衡阳株洲湘潭、长沙,直至湘阴入洞庭湖,归长江。湘江上游水急滩多、谷窄流短;中下游水量丰富、水流平稳,沿岸丘陵起伏,沿河沙洲断续可见,有名的有牛头洲、橘子洲、傅家洲、月亮岛、腾飞岛在途中罗列。

湘江支流有潇水、舂陵水、耒水、洣水、蒸水、涟水等。鲁迅《湘灵歌》“昔闻湘水碧如染,今闻湘水胭脂痕”,是形容湘江风光。湘江自古通航,旧时是湖南湖北与广东广西的重要交通线,自唐宋文人、迁客借船来往于上,留下无数诗篇和哀怨,更增添了凄凉和文化。

湘江沿岸,盛产河鲜,经过数千年的精工烹饪,成为湘菜三大子系之一。湘江有鱼、虾、蟹、龟、贝等二百六十七种,其中鱼类一百一十七种。名贵的有中华鳖、草龟、三角帆蚌、甲鱼、青虾、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鲂鱼、鲥鱼、乌鳢鳜鱼、黄颡鱼、太湖短吻银鱼、蓝刀鱼、长吻鮠、鲴鱼等二十一种,鲶鱼最受湘江两岸人们的喜欢。

鲶鱼是湖湘人们最关注的鱼种和美食原材料,受食客和文人亲昵。在长沙,鲶鱼有很多的美丽传说,湘江河堤由鲶鱼变成,鲶鱼摆尾就会决堤;浏城桥有个鲶鱼套,专抓鲶鱼孝敬老人;长沙有道名菜叫鲶鱼煮豆腐,曾受康熙推崇,我特别喜欢吃。

长沙市区,沿湘江岸边客运码头向北到新河口及浏阳河捞刀河与湘江交汇处,是长沙渔人夜钓鲶鱼的好地方。端午将至,天气转暖,鲶鱼开始夜行觅食。

大青虫膘肥体壮,正好做鲶鱼的饵料。

在无风雨的夜晚,湘江岸边凉风习习,择地而钓,抛竿下钩,耐心守候,鲶鱼就会靠近。当夜阑人静的时候,城市的嘈杂、喧嚣已经消散干净,钓人才觉心旷神怡,钓兴始浓。乍闻铃声响起,提竿收线,活蹦乱跳的鲶鱼就被提出水面,大有可喜之处。夜色朦胧中,借着乍隐乍现的月光,确实钓趣无穷。

湘江流经株洲朱亭时,拐了个半圆形的弯,叫挽洲湾。河湾盛产鳊鱼、鲶鱼,谷雨时节,江中排筏相连,晚上渔火点点,似星空闪烁,渔民忙着捕捞鲶鱼仔和刁子鱼,素称“朱亭渔火”。株洲谚语说:“八月南岳伙铺旺,三月朱亭渔民忙”,就是说朱亭的渔季开始了。

二0一0年四月十三日,湘江株洲段湘江航电枢纽附近,一渔民捞到一条三十一斤重的鲶鱼,成为媒体关注的焦点。二00五年,泰国湄公河意外捕获一条鲶鱼,重达二百九十三公斤,是目前世界上捕捞到最大的淡水鱼。

鲶鱼俗称塘虱,又名鲇鱼、怀头鱼、泥鱼、棉鱼、鲶巴郎等,我国有怀头鲶、胡子鲶、西江鲶、越鲶等品种,分布在全国各地,生活在池塘、河川、湖泊中。

鲶鱼无鳞,背脊苍黑,腹部雪白,头扁口阔,长须四根,感触味觉,尾圆而短,不分叉,背鳍短小,臀鳍尾鳍相连。鲶鱼有青灰色、牙黄色两种,牙黄色的鲶鱼身上有花斑。鲶鱼肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼的鲜美,没河豚的毒素和鲫鱼的刺多。鲶鱼卵有毒,误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难。

尝食鲶鱼,就知道有三大,即嘴大、头大、肚子大。鲶鱼适应性强、生长快、易饲养、易起捕,是世界闻名的养殖品种和游钓对象。鲶鱼是杂食性鱼类,摄食底栖生物、水生昆虫、浮游动物、轮虫、有机碎屑和大型藻类,捕食的小型鱼类有餐条、鲫鱼、鰕虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等。

我们制作鲶鱼,可以按《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的传统经典饮食结构原理,烹出土中见特,俗中见雅,荤素相宜,世人所爱的特色口味,满足食客需求。

我吃鲶鱼,有很多深刻的印象。

二000年,我还在湖南师范大学求学。那年暑假,学校不准住宿舍,我与几位同学在附近租了间房子。那时,我们吃得最多的就是鲶鱼炖豆腐。当时,我们的生活条件比较低,正是缺吃省钱的时候,每天除了豆腐、冬瓜,就是肥肉加鲶鱼。

我住在学堂坡的湘江边,旁边有个菜市场,买菜很方便,每天家教回来就自己去买菜。我们四五位同学吃冬瓜、豆腐、鲶鱼来改善生活。为了增加油水,每餐买半斤肥肉,把肥肉切成大片,鱼切成大块。在煎鱼的时候,加入肥肉块,盖好锅盖,一起焖煎。

肥肉的油全部炸出,在肉油的高温下,鱼肉容易煎透,两面金黄胶结,再加水煮一会,放入大蒜、红辣椒,加豆腐炖,直到汤色乳白,香味四溢,才出锅上桌。这样做的鲶鱼,吃起来鱼肉表面很有韧性,鱼皮糯软,肉质细腻滑爽,形成瓦状小块,汤汁鲜美,豆腐细嫩。我们四五人,饭量大,三四个菜不够下饭,我常常用鲶鱼汤下饭,汤汁又辣又鲜,油腻可口,一碗饭泡上鱼汤,很容易就吃完。

我当时没有掌握好煎鱼的技巧,总是把鲶鱼煎碎一部分,倒为久炖久煮做汤做了准备,汤汁中的鱼肉更加入味,入口即化。

鲶鱼味甘性温,补中益气,利小便,疗水肿。适合体弱虚损、营养不良的人食用,老、幼、妇女产后及消化功能不佳的人最为适用。鲶鱼除鱼子不能食用外,全身都是宝。史书记载,可与鱼翅、野生甲鱼相媲美,强精壮骨和益寿。《食经》载“主虚损不足,令人皮肤肥美。”

《随息居饮食谱》载“鲇鱼,甘温,微毒。痔血、肛痛,不宜多食。余病悉忌。”品食鲶鱼,最佳季节在仲春和仲夏之间,这是鲶鱼最肥最鲜的时候,也是鲶鱼迅速生长、繁殖的时候。

鲶鱼体表黏液多,宰杀后放入沸水中烫一下,清水冲洗,就可以去掉黏液。鲶鱼不能与牛羊油、牛肝、鹿肉、荆芥同食,对人体健康不利。鲶鱼还是大发物,有痼疾、疮疡者慎食,最好不吃。产妇发奶,可以多喝鲶鱼汤。

全国闻名的鲶鱼菜肴甚多,有名的有蒜香鲶鱼、红烧鲶鱼、水煮鲶鱼、平锅鲶鱼、鲶鱼炖茄子、鲶鱼炖豆腐等,我都尝食过。

在中国南方沿海地区,有种鲶鱼专门诱捕老鼠。它夜间游近岸边,将尾巴露出水面,散发阵阵腥臭味,引诱老鼠。老鼠靠近,拨动鲶鱼,它一动不动,老鼠以为是死鱼。咬住尾巴,使劲往岸上拖。鲶鱼使出全身力气,尾巴一摆,将老鼠拖入水中,成为美餐。

刘筠培育的四倍体鲫鱼发展后,鲶鱼在长沙餐桌上消失了一段时间,很少有人再吃。

二00五起,长沙兴起吃河鱼的风气,在湖南大学门口到猴子石大桥之间的潇湘路旁,一夜之间开起了很多河鱼馆,吃活鱼和河鱼,有人开始想到了鲶鱼,在天马山开了家土菜馆,专做土鲶鱼。其他饭店也重新推出鲶鱼菜肴。

天马山是岳麓山东侧前翼,伸近湘江岸边。是古人登岳麓山必经之地,与凤凰山、桃子湖合称两山一湖。在此沿岸垂钓的人很多,钓到鲶鱼的频率很高。

土鲶鱼不再是大鲶鱼,专挑鲶鱼仔,五六寸长,剖去内脏,煎得背面金黄色,再煮出乳白色的汤汁,炖入豆腐,加辣椒、紫苏等,非常好吃,受食客喜欢。

我与湖南师范大学化工学院的易扬老师、湖南师范大学出版社的杨遵民老师常去天马山吃土鲶鱼。我们每次选择在餐馆的屋顶,找一处偏僻的地方,几个人围一张桌子,吹着湘江的习习河风,享受着自然的美景,非常凉爽、舒服。吃饭不需要空调、风扇驱热,喝点小酒,闲谈些琐事,那是享受和生活。

二00八年冬,我调查湖南饮食资源,在全省寻找民间食材。从衡阳到湘潭,有朋友推荐我去湘江边吃土鲶鱼,我打车来到湘江北岸石嘴垴陶公山下十八总唐兴桥,进了一家叫黑皮哥河鱼馆。饭店很普通,为连绵不断的棚屋,食客却很多,都是来吃土鲶鱼的,有点土菜馆的味道。

当天下午下着小雨,我乘兴在雨中品味湘潭的土鲶鱼,那美食确实不错,甘甜可口。夜幕初下,对面的湘钢正好出炉,看着远处红透了半边天,我非常感叹,在此品味,即可享受美食还可享受美景。

吃完土鲶鱼,我沿着河堤行走,来到不远处的望衡亭。望衡亭是王捷俊于一九三二年筹资修复,相传陶侃曾在此屯兵,在湘江边建有望岳、钓鱼二亭,专为钓土鲶鱼而建,我才知道为什么有这么多人来此吃鲶鱼是有渊源的。我登高远眺,南岳衡山隐约可见,岳麓红枫历历在目。在夜幕下欣赏了湘江,也猜测了湘潭土鲶鱼的无限未来。

这些年来,我一直在回味鲶鱼的味道,也在寻找土鲶鱼的餐馆,想重温过去吃鲶鱼的日子,却少了那份雅兴,多了些浮躁。


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